|
|
马上注册，结交更多好友，享用更多功能，让你轻松玩转社区。
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册
×
4 ?5 d) m9 F( {2 @1 ]6 m1 F 4 p1 A& n* M0 y
7 _5 i( [% B! ^% m* d: l, G一、谣言：味精不是化学毒物
. q0 i5 k {$ o. S- n% a% z上世纪90年代起，味精就被贴上致癌、掉头发的标签，昆明市民林女士回忆，当时家里人对味精的态度两极分化，有人爱其鲜味，有人怕其伤身。但这其实是商业竞争催生的误会。味精的主要成分是谷氨酸钠，由玉米、小麦等粮食经微生物发酵制成，和番茄、奶酪里的天然谷氨酸是亲兄弟。0 L8 J. g7 E. u/ s
2 y' g; ?8 O2 C+ z. I
* i& W4 L; E9 q: J+ n" \5 P
国际粮农组织和世卫组织早在上世纪就认证它安全可靠，人类食用百年从未发现明确健康风险。昆明三博脑科医院慢病管理专家孙鹏解释，谷氨酸是构成氨基酸的基础物质，人体肝脏还会用它合成其他营养成分。至于高温致癌的说法更站不住脚。谷氨酸钠要120℃以上才会分解，日常炒菜、煲汤很少长期超过这个温度，即便分解也只是失去鲜味，完全无毒。那些吃味精掉头发、不孕不育的传言，在20年前鸡精刚上市时集中出现，本质是商业营销手段，而非医学结论。
' s$ O1 j: V9 R5 x3 q( X, g
. A- G6 v( Q6 S: v( v5 w6 T ~4 X7 U0 T2 K! g' i4 d
b3 a3 h3 W1 m$ p
" \4 t: [' a5 L F, u" E# q& O9 y5 L# I$ I8 N( [+ S# C
二、鸡精的真面目：味精加了配料包
+ \# j5 g8 e( W% y2 Z6 ~5 ~" @+ m3 R很多人以为鸡精是鸡肉提炼品，实际它的成分里40%-60%都是味精！根据《鸡精调味料质量通则》国家标准，鸡精是以味精、食用盐为基础，添加鸡肉/鸡骨粉末、5'-呈味核苷酸二钠等制成的复合调味料。简单说，味精是纯鲜剂，鸡精就是鲜味套餐，靠核苷酸与谷氨酸钠的鲜味相乘效应模拟鸡肉味。- _4 d% G* L5 l0 e+ B1 m+ D. _
4 U; R) x6 C7 }
, A3 z' o1 z- B3 P: x3 P
但这个套餐藏着陷阱：鸡精的钠含量比味精高得多。味精钠含量约39%，而鸡精因添加大量食用盐，氯化物（以NaCl计）含量最高可达40%。孙鹏特别提醒，高血压、心衰患者若用鸡精替代盐调味，很容易造成钠摄入超标，加重病情。更关键的是，廉价鸡精的鸡肉粉含量可能极低，甚至靠食品香精凑味，仔细看配料表，鸡肉粉常排在盐和淀粉之后。% {4 p. F% q- f6 ]0 J
" S+ {3 K$ [8 c$ j' Z5 S% }
# u* ]5 v9 P& J
' L2 h) s- G" N; \3 h 9 T5 c' m* z/ r, ]2 c5 W5 E5 m: E3 E
1 h0 ?$ b/ M C! e% l0 t三、哪个更健康？关键看用量和场景: o1 z2 d B- ~! a4 ^/ q) h
没有绝对的好坏，只有适合的用法：
& L7 O. g, \1 j* M1 W6 E+ c' n Y: L
控钠选味精：味精成分单一，谷氨酸钠纯度高，少量添加就足够提鲜。比如炒青菜时放0.5克味精，鲜度就很明显，钠摄入却很少。对需要限盐的家庭来说，比用鸡精更能减轻钠负担。* q7 t$ ~3 K' _7 o: Y
- g% `9 Y! f+ x" S5 F( _0 b3 G
& Y! T1 i' ?2 F& @: _2 @重风味选鸡精：煮咖喱、焖排骨、炖鸡汤时，鸡精里的核苷酸和鸡肉风味能丰富口感层次。但记住放了鸡精就要减盐，比如原本放3克盐的菜，加1克鸡精后就要减到1.5克盐。( B: f& E2 N. E3 w' S3 v I
' g+ }, ^) u5 l
% [; d; ^ B. E% L" s
重点提醒：成人每日总钠摄入不应超过2000毫克（约等于5克盐），这包括了盐、酱油、调味品中的所有钠。孙鹏指出，正常人每天吃5克左右味精或鸡精都在安全范围，大概是一平汤勺的量。只有敏感人群单次吃超10克味精才可能头痛，而日常炒菜每次最多放1-2克，根本无需担心。不过长期过量食用谷氨酸钠，可能会与锌结合影响吸收，儿童和孕妇要特别注意用量。! [/ o' N( v6 J. x+ O Z
: e& W$ V- s% j) e$ q
2 q* o/ l, S- }) i7 R
( P, o2 p( m. G+ v ) z# i6 o' B; J
' @: x9 ]" U; K. e- M四、避坑指南：买和用都有技巧
4 j& J: S/ [0 B. o! @选购看标签：味精认准GB/T8967国家标准，优质味精结晶均匀、洁白透亮，无结块现象；鸡精要选总氮含量≥3.00g/100g其他氮≥0.20g/100g的产品，这间接反映了鸡肉成分的含量，同时避开含苯甲酸钠等防腐剂的劣质品。对海鲜过敏的人还要留意配料表，避免含有海鲜提取物的鸡精。
. N( [" C# ]& p9 [6 m) O% t" u" b. [
7 s& j: D! t0 _; z' M8 E& N- C: B/ k3 a6 ~% M* d( o
烹饪时机要对：味精不耐高温，下锅前放最能保留鲜味；鸡精因含核苷酸，耐热度稍高，炒煮均可，但也别长时间炖煮，否则鲜味会随蒸汽流失。9 H) I0 X) I' m
6 G) D$ V% a' M- D) D# M7 B; Q/ N/ `% }. R' k/ q
这些情况不用放：海鲜、菌菇、番茄本身富含谷氨酸，加调味品反而掩盖原味。比如煮紫菜蛋花汤时，紫菜的天然鲜味足够；炖香菇鸡汤时，香菇的鸟苷酸和鸡肉的肌苷酸搭配，无需额外增鲜。
0 T4 }+ F- u* G: Q& }! G# b, j5 J0 d: A
1 c" j+ x- m: e8 ^, E [
- V* D ?4 s* _3 c* j
! u) d* r* B) m8 S" O; I1 n9 U+ I4 j1 n
五、特殊人群注意：孕妇和宝宝要谨慎! G& }4 R! ?4 @/ U2 P7 p9 F( Z% z
孕妇：可以少量使用，但必须计入盐、酱油等所有来源的钠量，确保每日不超2000毫克。孙鹏建议优先用菌菇、海带等天然食材提鲜，既安全又能补充营养。% \! w, B/ Y( x& D7 r" O" M% p
! I- _: R2 ^9 }. s) o1 S4 Y' @
: N8 O% W) z5 a, e9 M
婴幼儿：1岁内完全不能碰！宝宝肾脏未发育成熟，钠代谢能力差，过早接触会增加肾脏负担。1-3岁也应尽量避免，调味品会影响味觉发育，容易导致挑食偏食。如果实在需要提鲜，可在粥里加一小撮切碎的鲜香菇末。
% v2 a/ o; W, r3 @' o; g% e4 |& r( Q
! m, P4 ^. m0 h4 X2 q8 y8 D: H; o( X6 @% y' b0 n/ V
% S( i$ G/ b2 ~0 K A& e
! l3 |7 j: {7 a$ K" F
: O: n& z' f8 W! i/ e" o' m$ s六、更健康的选择：天然鲜味食材3 F9 l: w3 g- S- q+ T) g/ D
与其纠结调味品，不如用天然食材替代，鲜味更纯正且营养丰富：
, D( }" S7 ?2 m$ L, T4 g) v W菌菇类：干香菇泡发后留汤炒菜，鲜度堪比味精溶液；杏鲍菇切片煎香后炖肉，能释放出大量呈味物质。- S# c+ V! @) ]* K( ^9 s7 U
4 V8 I% `! i+ P, m$ p( g
9 w; F( P* L1 I/ r B; B9 q( A' c! {
海藻类：紫菜、裙带菜泡发后煮汤，天然谷氨酸含量极高；晒干的干贝泡软撕成丝，撒在蒸蛋羹里鲜掉眉毛。! B3 [) `( D; h9 J
# M# u$ A1 p# @1 f; E6 b) A) S
9 }! i* Q# P& i! B7 [3 G/ h根茎蔬菜：洋葱切碎煸香后做汤底，能产生甜味和鲜味；土豆炖软后会释放谷氨酸，和肉类搭配堪称天然鲜味放大器。. ]7 `$ ]% |3 C( h, `
/ [& I( r; i" v6 {& n' ]8 Z4 U+ `9 R0 Q2 ^) f
家常煲骨汤时，丢几块玉米、番茄和香菇，小火慢炖1小时，不用任何调味品也鲜香扑鼻。这些天然食材不仅能提鲜，还能补充维生素、膳食纤维和矿物质，比调味品健康多了。( K( f$ o% r+ [1 x$ y
) g- ?( I* [/ }; z5 J% _8 N8 R! x1 y2 D
说到底，味精和鸡精都不是洪水猛兽，关键在适量和会用。看清成分、控制用量，再搭配天然食材，既能享受美味，又能守住健康。
5 i _9 r! q. a1 s5 e" c
/ I3 |& W2 r% E( [5 `. Y( j& h |
|
发表于 2025-12-1 09:26
发表于 2025-12-1 09:41
